Macarons et tous leurs secrets de réussite !

Depuis quelques années, les macarons sont devenus une grande mode. Composés de poudre d'amande, de blanc d'oeuf et de sucre, leurs couleurs et les saveurs se déclinent à l'infini pour le plaisir des yeux et des papilles ! 

Tous les amateurs veulent s'y mettre, mais quelques techniques sont à connaitre pour ne pas les rater... Je vous donne dans cet article quelques "trucs et astuces", appris lors d'un cours donné par Cyrille, de Cyrille Pâtissier (n'hésitez pas à lui rendre visite à Rouen, ces cours sont du pure bonheur !), et d'après mes recherches Internet :

Les ingrédients :



La poudre d'amande : 
Il ne faut pas hésiter à la mixer longuement afin qu'elle soit la plus fine possible, et à la tamiser. Plus elle est vendue blanche, meilleure est la qualité.

Le sucre glace :
Il doit contenir peu d'amidon (2% est idéal) afin d'obtenir un résultat brillant et être obligatoirement tamisé.

Les blancs d'oeufs :
Les macarons se prévoient à l'avance. Il est indispensable d'utiliser des oeufs d'environ 15 jours de ponte, et de séparer les blancs des jaunes au moins 24 heures à l'avance. Pour ma part, je stocke les blancs que je n'utilise pas dans mes recettes dans une boite au congélateur, et je les décongèle la veille au soir. Les blancs doivent être à température ambiante avant d'être montés en neige.
Les quantités sont données en grammes et non en nombre de blancs (précision oblige !)

Le sucre en poudre : 
Celui que l'on possède dans toute cuisine qui se respecte fait très bien l'affaire !

Les colorants alimentaires :
En poudre, liquide ou en gel.

Les ustensiles :

Un four :
Qu'il soit petit ou grand, à chaleur tournante ou non, l'important est qu'il faut bien le connaitre.

Une balance :
Indispensable en pâtisserie ! Mieux vaut une balance électronique, beaucoup plus précise qu'une à aiguilles.

Un mixeur : 
Utile pour que la poudre d'amande et le sucre glace soit les plus fins possible. Le mixeur peut être remplacé par un robot avec une lame de couteau.

Un tamis :
Un petit passage à travers le tamis permet d'éliminer tous les résidus de la poudre d'amande qui aurait pu échapper au mixeur. Cela permet d'obtenir des coques bien lisses et bien brillantes.

Un batteur électrique :
Ou un robot muni d'un fouet (encore mieux !). Obligatoire pour monter les oeufs en neige bien fermes.

Une maryse ou une spatule :
En silicone, de taille moyenne afin d'assurer un bon macaronnage, c'est à dire un bon mélange des poudres et des blancs en neige sans les "casser".

Une poche à douille :
Nécessaire à la réalisation des coques et à leur garnissage. Il en existe de toutes les tailles et de beaucoup de matière différente... C'est une sacré engin de torture lorsqu'on ne sait pas l'utiliser, mais quel bonheur une fois que l'on maitrise ! La mienne vient de chez Cyrille Pâtissier, et est tout simplement parfaite !

Une douille lisse :
Une de 10 mm peut suffir pour réaliser les coques et les garnir.

Papier sulfurisé :
Le moins cher fera amplement l'affaire !

Plaques à pâtisserie :
L'idéal est d'en avoir au moins 2 épaisses et identiques pour faciliter le développement de la collerette : l'installation d'une plaque vide dans le four au moment du préchauffage permet de provoquer un choc thermique lorsque l'on pose celle où sont façonner les coques.

La réalisation des coques :

. Préparer tous les ustensiles et bien les sécher : les macarons détestent l'humidité et celle-ci pour faire tout échouer.

. Peser tous les ingrédients en fonction du nombre de macarons souhaités :

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. Dans un saladier, monter les blancs en neige très ferme, pendant au moins 4 minutes. Ajouter le sucre en poudre et battre encore 4 minutes. L'apparence doit être nacrée.

. Mixer longuement la poudre d'amande et le sucre glace. Le tout doit être le plus fin possible. 

. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace sur les blancs en neige, puis procéder au "macaronnage" : mélanger délicatement à l'aide de la maryse en silicone en soulevant le fond pour le ramener au dessus, jusqu'à l'obtention d'une masse bien lisse et brillante. La pâte doit former un ruban en retombant et ne doit surtout pas devenir liquide.

. Ajouter le colorant et mélanger délicatement.

. Dresser les macarons à la poche à douille, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Il est possible à cette étape de les saupoudrer de noix de coco, de cacao, ...

. Taper la plaque pour faire sortir l'air des coques : soulever à quelques cm et lacher la plaque plusieurs fois. Des bulles d'air vont s'échapper et les coques vont s'arrondir.

. Faire crouter, c'est à dire sécher, les macarons pendant minimum 30 minutes, dans une pièce non humide.

. Pendant ce temps placer une plaque à pâtisserie dans le four et le préchauffer à 140°C.

. Enfourner la plaque où sont les dresser les coques à macarons sur celle préchauffée.

. Cuire pendant 20 minutes. La collerette apparait au bout de 8 à 10 minutes environ.

. Les macarons doivent se décoller facilement 1 minute après la sortie du four. Si ce n'est pas le cas, prolonger la cuisson d'1 minutes (bien noter le temps pour la tournée suivante).

. Jumeler chaque coque avec une autre et garnir les macarons (confiture, nutella, pâte de spéculoos, ...)

. Placer les macarons dans une boite hermétique et les mettre au congélateur toute une nuit. Ils ne seront que meilleurs !!!

Les causes des différents ratages :

- Les coques ne sont pas lisses : une poudre d'amande et un sucre glace pas assez mixés et non tamisés provoquent un aspect grumeleux des macarons. Il se peut que le four ne soit pas assez chaud.

- Les coques se fissurent : les macarons ont été au contact d'humidité ! Bien sécher le matériel et l'intérieur du four et faire crouter les coques dans une pièce bien sèche afin d'éviter ce problème.

- Les macarons n'ont pas de collerette : la plaque à pâtisserie n'est pas assez épaisse. Il faut alors superposer une autre plaque avant d'enfourner.

- Les macarons sont plats : les blancs en neige ont été cassés lors du macaronnage. 

- Les macarons ne se décollent pas : il faut prolonger la cuisson d'une minute.

Conclusion :

Les macarons ne sont pas si compliqués que ça à réaliser si on respecte quelques bases élémentaires. L'important est de s'amuser à associer goûts et couleurs !
N'hésitez pas partager vos trucs et astuces dans les commentaires !