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Conserver et consommer des oeufs de façon optimale

Mes recherches pour écrire l'article "Tout ce qu'il faut savoir pour acheter des (bons) oeufs" m'ont conduit à me demander comment les conserver de façon optimale.
Petit point sur la question du stockage, de la conservation, et de l'utilisation optimale des oeufs...

www.papillesetpupilles.fr


Le stockage :

Les oeufs doivent être stockés dans un endroit frais, à une température inférieure à 5°C.

Une température fraiche, mais pas froide, permet les défenses naturelle de l'oeuf. De plus, à température ambiante, les bactéries peuvent pénétrer par les pores des coquilles, et l'eau contenue dans les blancs s'évaporer, ce qui rendrait le blanc plus sec. 

Pour une conservation maximale, ils doivent être conservés dans leur boite d'origine. Celle-ci, par sa matière, les protège et prévient l'absorption des odeurs dégagés par les autres aliments présents dans le réfrigérateur, par la coquille. Toute boite souillée doit être remplacée pour éviter la prolifération des bactéries. 

Mieux vaut éviter d'entreposer ses oeufs dans la porte du frigo, car chaque ouverture de la porte provoque une variation de température néfaste pour la conservation. La tablette intégrée dans la porte du frigo, malgré son esthétique est à proscrire.

Il ne faut absolument pas laver un oeuf, car cela détruit la pellicule de la coquille qui participe à une bonne conservation. Si l'oeuf est vraiment très sale, il préférable de le frotter délicatement à l'aide d'un chiffon sec plutôt que de le laver à grande eau.

La conservation au réfrigérateur :

Les oeufs extra-frais : se conserve 1 mois, pointe en bas (pour que le jaune reste bien centré).

Les oeufs durs non écalés : se conserve 4 jours.
Les oeufs durs écalés : se conserve 2 jours.

Les jaunes d'oeuf : se conserve dans une boite hermétique pendant 24 h.
Les blancs d'oeuf : se conserve dans une boite hermétique pendant 12 h.

Les mets froid sà base d'oeufs crus (mayonnaise maison par exemple) : 24 h.
Les plats préparés à base d'oeufs (quiche par exemple) : 3 à 4 jours.

La consommation :

Les oeufs extra-frais (jusqu'à 9 jours après la ponte) sont généralement utilisés dans les préparations sans cuisson ou avec une cuisson partielle (mayonnaise, oeufs à la coque, crème pâtissière, crème anglaise, ...)

Les oeufs frais (jusqu'à 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou à ébullition.

Comment savoir si un oeuf est frais quand la date est illisible ?


Un oeuf frais occupe toute la place à l'intérieur de sa coquille (hormis un minuscule poche d'air qui va s'accroitre au fil du temps). 

- Un oeuf frais coule au fond d'un récipient rempli d'eau, alors qu'un oeuf qui flotte est à jeter (plus il y a d'air, plus il est léger). S'il reste entre deux eaux (se redresse mais reste au fond du récipient), il peut être utilisé dans des préparations avec cuisson complète ou à ébullition.
 
- Si, en secouant l'oeuf, on entend le contenu qui se déplace, c'est qu'il n'est plus de première fraicheur.

- Une tâche de sang sur un oeuf est le reflet d'une période de ponte intensive pour la poule, mais il est tout a fait consommable !

Conseils pour la conservation au congélateur :


Les oeufs entiers : Battre les oeufs en omelette, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et les verser dans une boite hermétique allant au congélateur. Ne pas oublier d'étiqueter la boite en indiquant le nombre d'oeufs et la date.

Les blancs d'oeuf : Verser chaque blanc d'oeuf dans un contenant hermétique, en veillant à ce que le jaune ne se mélange pas. Indiquer sur la boite le nombre de blancs et la date. 
Pour plus de facilité lors de la décongélation, verser chaque blanc d'oeuf dans un compartiment d'un grand bac à glaçon, puis, lorsqu'ils sont congelés, dans un sachet ou une boite.

Les jaunes d'oeuf : Ils ne se congèlent pas tels quel car ils se gélifient lors de la congélation et deviennent inutilisable pour une recette. Il faut d'abord les battre du sel (un pincée pour 4 jaunes) ou du sucre (1 cuillère à café et demi pour 4 jaunes), puis les verser dans une boite hermétique. Étiqueter la boite en précisant le nombre de jaunes et l'ajout de sel ou de sucre (ce qui permettra une utilisation différente).

Que faire avec des jaunes d'oeufs non utilisés ?

- Les ajouter dans un purée.
- Faire une mayonnaise, une sauce hollandaise, une crème anglaise.
- Dorer une pâte feuilletée ou une brioche. 
- Les manger dans des pâtes à la carbonara.
- Faire un shampooing pour cheveux secs ou abimés.
- Éventuellement, les congeler (cf conseils au dessus)

Que faire avec des blancs d'oeufs non utilisés ?

- Les congeler
- Réaliser de la meringue, des oeufs à la neige (îles flottantes), des macarons, de la gimauve
- Faire des financiers, des langues de chat, des congolais.

A lire également :

Tout ce qu'il faut savoir pour acheter des (bons) oeufs

2 commentaires:

  1. connaissez-vous la conservation des oeufs dans l'huile d'olive ?
    J'ai gagné un concours avec cette technique : http://amafacon.canalblog.com/archives/2011/05/28/19097550.html

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  2. Non je connaissais pas ! C'est une super technique pour les oeufs de caille par exemple ! Je prends note ! Merci :)

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