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Guide d'achat : le saumon fumé

Avant, le saumon fumé était un mets de luxe, essentiellement dégusté lors des fêtes de fin d'année. Mais ça, c'était avant ! Aujourd'hui sa consommation s'est banalisée, et on en mange toute l'année, jusqu'à dans les pâtes à la crème, en remplacement des lardons ! Par conséquent, l'industrie agro-alimentaire a du développer la production et la vente, et mieux vaut bien choisir son saumon en déchiffrant certaines mentions. Voici quelques pistes :

http://www.saveurs-mots.fr

L'espèce : sauvage ou d'élevage ?

- Le saumon Atlantique : cette dénomination ne correspond pas à une provenance, mais à une espèce, le Salmo Salar. En Europe, la plupart des saumons fumés sont préparés à partir de cette espèce, considérée comme la plus savoureuse.
En raison de la surpêche, ce poisson est presque toujours élevé.

- Le saumon Pacifique, ou l'Oncorhynchus : lui est sauvage et pêché en Alaska. Nourri naturellement, sa texture est plus ferme et plus sèche que celui de l'Atlantique et est donc moins apprécié en général. Il est souvent congelé avant transformation pour des raisons sanitaires, ce qu'il altère également sa qualité.

Le pays d'élevage :

L'origine géographique n'a pas grande importance dans le choix d'achat. Seuls les conditions d'élevage (intensif ou non) et le soin apporté à la transformation (salage, séchage, fumage) comptent. Les belles photos sur les emballages, elles, ne sont que des arguments marketing et ne reflètent pas les réalités d'élevage. Un prix élevé en garantit pas non plus une qualité supérieure.

Cependant : 

- L'Irlande : produit souvent les saumons fumés les plus cher, car est spécialiste du bio.

- La Norvège : est le numéro 1 mondial de l'élevage de saumon et propose tous les niveaux de qualité et donc de prix.

- L’Écosse : offre des poissons à prix intermédiaire, avec une production axée sur le Label Rouge

La date limite de consommation :

Elle varie généralement entre 21 et 30 jours à partir de la date de conditionnement.

Les mentions "jamais congelé" ou "ne pas recongeler" :

- La mention "Jamais congelé" : indique que le poisson n'a jamais été congelé après fumage. Cette mention n'est pas obligatoire si le poisson a été congelé avant la transformation. Il s'agit d'un des critères du Label Rouge.

- La mention " Ne pas recongeler" : cette mention signifie que le poisson a été congelé puis décongelé avant la vente. La congélation reste très pratiquée, surtout pour constituer des stocks de fin d'année. La technique est obligatoire pour les saumons sauvages car elle détruit les parasites. La mention est souvent noyée dans les conseils d'utilisation.

Le salage :

- "Salé au sel sec" : c'est le salage le plus qualitatif. La poisson est saupoudré d'une fine couche de sel, puis repose quelques heures. Le sel pénètre dans les chairs et sa teneur en humidité diminue, ce qui facilite le séchage. Cette technique est imposée par le Label Rouge.

- En l'absence de la mention précédente, il s'agit d'un salage effectué par injection de saumure. Cette technique raccourcie le temps de salage. Les filets sont gonflés à l'eau salée pour qu'ils absorbent de l'humidité (effet contraire du salage au sel sec). Une chair de couleur rose, pâteuse, légèrement croutée en surface est un signe qui ne trompe pas (UFC-Que Choisir n°476).

Le fumage :

- La notion "Fumé au bois de..." : garantit que le saumon a été fumé par combustion lente de bois. Les essences de hêtre et de chêne sont considérées comme les meilleures. Si plusieurs essences sont utilisés, il est possible qu'elles soient mentionnées dans l'ordre décroissant de leur mise en oeuvre.

La durée de fumage et le temps pendant lequel on laisse le saumon reposer après sont aussi très importantes.

- La dénomination "saumon fumé" sans mention d'essence particulière, signifie souvent que le poisson a été vaporisé de fumée liquide. Dans ce cas, la liste des ingrédients doit comporter la mention "arôme de fumée", car il n'est pas fumé mais aromatisé.

Le tranchage :

- "Tranché à la main" : indique que les filets sont coupés manuellement avec un couteau à lame fine, ce qui permet d'obtenir des tranches homogènes sur toute la longueur du saumon. C'est un gage de qualité supérieure.

- Dans l'industrie, le tranchage est souvent réalisé à la machine, pour des raisons de coût. Cette technique nécessite de raidir le poisson par un passage rapide au froid à -10°C pour qu'il soit plus ferme et facile à trancher. La notion de congélation n'est pas mentionné sur l'emballage car les industriels ne considèrent pas que ce soit le cas.
Le Label rouge interdit la congélation, donc le tranchage mécanique se fait sans passage au froid préalable. 

Les labels :

Le Label Rouge
- les poissons élevés sont en provenance le plus souvent d’Écosse, mais aussi de Norvège et d'Irlande.
- les saumons passent par un test sensoriel deux fois par an.
- le cahier des charges impose de nombreuses contraintes : sélection (espèces à croissance lente), mode d'élevage (limitation de la densité dans les bassins, alimentation contrôlée, conditions d'abattage supervisé, ...), transformation (parage sévère, salage au sel sec, fumage traditionnel dans les 7 jours qui suivent la date pêche, ...).
- la densité des poissons ne doit pas dépasser 20 kg/m3.
- le taux de matière grasse est limité à 16% sur le saumon frais.

Le Label AB (bio) :
- ne concerne que les élevages Irlandais et Écossais.
- la densité des poissons ne doit pas dépasser 20 kg/m3.
- les traitements médicaux sont limités à deux par an, auxquels peuvent s'ajouter des traitements antiparasitaires.
- l'alimentation est composée d'ingrédients végétaux issus de l'agriculture biologique.

L'apparence générale :

- La couleur : il est préférable de choisir du saumon à la couleur rose orangé, de couleur uniforme, sans tâche brune (ou rares), avec une bordure qui ne sera pas plus foncée que le reste de la tranche.

- Les tranches : elles doivent être larges, aux nervures espacées. Cela prouve que le poisson s'est bien développé et que les tranches proviennent de la partie la plus moelleuse.

A voir aussi :

Acheter et manger du poisson de façon responsable

2 commentaires:

  1. un article qui devrait être lu par beaucoup!

    merci pour ce partage!

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  2. merci à vous d'avoir pris le temps de le lire :)

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